Niboshi

Niboshi su male, kuhane i sušene sardine. Najpopularniji niboshi je skuša, ali se koriste i druge sitne ribe poput sardina. Uglavnom se koriste za pravljenje dashija (japanske dionice). Želudac i glava često imaju gorak ukus, zbog čega ih je najbolje ukloniti. Koncentracija inozina u sirovoj ribi s vremenom se smanjuje. Tokom procesa ključanja stvaranja crnog šećera enzim koji razgrađuje inozin postaje neaktivan, pa u njemu ima dosta inozina. Proces sušenja koji slijedi također povećava okus umamija zbog dehidracije i koncentracije. Miso je bogat glutamatom, pa proizvodi sinergijski efekat umamija sa ribljom čorbom u miso supi.

Sadržaj prirodne glutaminske kiseline (mg/100g): 40-50
Sadržaj prirodnog inozinata (mg/100g): 350-800